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很多北方家庭都習(xí)慣一次性蒸較多饅頭、花卷、窩頭等面食，分裝后再放進(jìn)冰箱冷藏室保存，但也有觀點(diǎn)認(rèn)為面食最好還是冷凍保存。那么，家庭自制的面食，到底是冷藏好還是冷凍好呢？

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)常務(wù)理事、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會(huì)出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時(shí)間越長(zhǎng)，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來蒸，就會(huì)感覺包子皮變厚，口感變硬。

同時(shí)，淀粉回生老化不僅會(huì)讓面食失去原有的品質(zhì)，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因?yàn)樵诶洳丨h(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會(huì)發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。

一般來說，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來加熱。

不過，冷凍保存的面食，吃的時(shí)候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因?yàn)槊媸吃诶鋬鲞^程中，里面的水分會(huì)結(jié)冰，破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使面食解凍后就不能恢復(fù)到原來的狀態(tài)，從而導(dǎo)致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存，對(duì)蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)的損傷比冷藏相對(duì)更明顯。

如何最大限度地避免這種情況？沈群建議食用冰箱冷凍的自制面食，復(fù)熱時(shí)不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題。

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