今天是夏至

上海老飯店、綠波廊、

上海德興館、南翔饅頭店、

【資料圖】

春風松月樓、松鶴樓面館等老字號

相繼推出創(chuàng)意夏季菜品

為市民提供夏日尋味的好去處

綠波廊-樹莓松仁定勝糕

翻新家常味

非遺老字號各出奇招

絲瓜、河蝦、毛豆等都是上海人夏季餐桌上的常客。在滬上知名的百年本幫菜館——上海德興館，非遺傳承人梅林把絲瓜毛豆這道傳統(tǒng)名菜與名小吃“茶馓”燴在了一起。梅林介紹，茶馓原是江蘇一帶的名點心，距今也有一百多年的歷史，深受當?shù)厝说臍g迎。其中，以淮安出產(chǎn)的茶馓最負盛名。在清淡的絲瓜毛豆里加入預先炸制好的茶馓，與其他食材一起略加烹煮，使得這道絲瓜毛豆燴茶馓不僅可以感受到絲瓜和毛豆的清香，更可品嘗到茶馓獨特的口感。

上海德興館夏季新菜品“絲瓜毛豆燴茶馓”

糟鹵菜是夏日的開胃“神器”，帶魚更是廣受歡迎的糟鹵食材之一。糟制后的帶魚除了保留了本身的鮮嫩以外，還多了幾分咸鮮。如今，這道家常的香糟帶魚被豫園南翔饅頭店的師傅們包進了小籠饅頭里。南翔小籠制作技藝的第六代非遺傳承人游玉敏介紹，這次夏天特別推出的“香糟帶魚小籠饅頭”顧名思義就是取香糟后的帶魚魚肉，與夾心豬肉按照一比一的比例混合制成。帶魚只取肥厚的中段，以店內自制的糟鹵浸潤糟制一夜使其入味，“連魚骨都充滿了糟香?！钡诙煸儆扇斯ひ粔K塊地細心剔除魚骨后取下魚肉，與夾心肉均勻攪拌，這樣做出來的餡芯無需再添加額外的調味料。品嘗時依然要遵循“先開窗，后喝湯”的傳統(tǒng)，滿滿一勺的湯頭清澈透亮，味道鮮咸醇厚，回味卻很清爽，特別適合上海的炎炎夏日。

除了咸鮮味的小籠饅頭以外，南翔饅頭店竟然還把粵式甜品——楊枝甘露包進了小籠饅頭里。主要由糯米粉制成的小籠皮子里包裹著經(jīng)典的楊枝甘露：西柚、芒果和奶油等，吃起來綿軟細膩還帶有果香，因而會特別受到小朋友們的歡迎。“我們把小籠饅頭做成一道甜品，也是以這種特別的方式迎接暑假的到來?！庇斡衩粽f?？紤]到制作工藝問題，建議有需求的顧客可以提前預訂。

南翔饅頭店夏季新品“楊枝甘露小籠饅頭”

滬上有名的百年素菜館春風松月樓也推出了四季蒸餃、麥麥茴香素肉包、五福燒麥、雪山清涼拌面、綠豆百合豆?jié){等多款創(chuàng)意新品，在看似樸素的外表下有著豐富的“內在”，比如這款五福燒麥就很受年輕顧客的歡迎，掰開后可以看到里面有筍丁、香菇、蓮藕、板栗以及雞頭米五種食材，讓素食也走出了花式路線。

食材大升級

老字號重塑傳統(tǒng)名菜名點

位于福佑路上的中華老字號上海老飯店，可以說是體驗本幫菜的必打卡之處。今夏，國家級非物質文化遺產(chǎn)“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”的第五代非遺傳承人羅玉麟與后廚團隊一起挖掘了食材里的“新面孔”，如鱘龍魚筋、辣木苗等，為來上海旅游打卡的市民游客呈現(xiàn)不一樣的夏至新味。

上海老飯店夏季新菜“熗拌辣木苗”

鱘龍魚筋其實就是鱘魚的脊骨骨髓，質地非常地軟，又有韌性。他們將鱘龍魚筋和甲魚裙邊一起烹制，利用甲魚裙邊的軟糯與其形成反差，讓一道菜里可以同時擁有兩種截然相反的口感。黑蒜的加入則讓菜肴的香味再提升一個層次。“這道菜的烹飪技法依然帶有本幫特色，但是味型更現(xiàn)代、更國際、更海納百川?！绷_玉麟說。

上海老飯店夏季新品“黑蒜裙邊燒鱘龍魚筋”

說起夏天最熱門的食材，可能離不開一個“蝦”字。源自蘇州的中華老字號松鶴樓旗下的松鶴樓面館推出了三蝦面的升級版——五蝦面。傳統(tǒng)的三蝦面主要采用蝦仁、蝦籽和蝦腦，各家可能有各家的做法，但對鮮味的追求是一致的。吃三蝦面的傳統(tǒng)依然源于“不時不食”：初夏時河蝦抱籽，人們將河蝦一只只刷出蝦籽、剝出蝦腦和蝦仁，做成炒三蝦，單吃或做成面澆頭，這也是不少江南文人墨客念念不忘的夏季獨有的美食記憶。這次，松鶴樓面館對傳統(tǒng)三蝦面進行了大膽升級，試圖挑戰(zhàn)河蝦的鮮味上限，制成了升級版的“五蝦面”，相比三蝦（蝦仁、蝦籽、蝦腦）增加了蝦湯和蝦油，讓一碗面從澆頭到面條再到面湯，每一口都自帶鮮味。這碗面在上海部分地區(qū)已經(jīng)上市，因原料要求、制作難度等都非常高，所以每日限量供應，要嘗鮮可得趁早。

松鶴樓面館部分門店推出了五蝦面

綠波廊則把熟醉小龍蝦進行了升級，選用“九頭”小龍蝦，也就是一斤出9只左右的大規(guī)格小龍蝦。據(jù)綠波廊品牌總廚司炯介紹，每只鮮活的小龍蝦到店以后還要“過五關斬六將”，清洗、挑揀只是第一步，烹飪過程要先煮后泡，在他們特制的熟醉醬汁里浸制足足4個小時，這樣每只小龍蝦吃起來沒有酒味卻帶有陣陣酒香，蝦肉更是Q彈有韌勁。

綠波廊-熟醉酒香小龍蝦

作者：楊玉紅（新民晚報·金海岸工作室）

圖片：采訪對象提供

來源：新民晚報

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